钙果，也叫欧李，是一种天然的、非常容易吸收的补钙水果，其中钙含量可达60mg/100g(苹果为9mg/100g)。

在东北地区，会把钙果加工成钙果酒，因为这是一种营养价值高，风味好，且利润可观的新型果酒。

但是钙果的果型比较小，而且单宁也比较高，这就意味着取汁和发酵比较难把控，如果操作不当，它的果香风味就会大大损失。

为了解决这个问题，接下来我将向大家介绍如何正确取汁并掌握发酵方法，从而最酿造出香气浓郁的美味果酒。

一、先做好取汁前的步骤

在制作钙果酒的过程中，取汁前的步骤举足轻重，其直接关系着取汁的操作和原液的品质，因此，要正确而精细地执行这些步骤。

取汁前的主要步骤包括选果和破碎。

首先要挑选成熟度适宜的新鲜水果，因为成熟的水果通常富含天然糖分，这对发酵过程至关重要，但要注意，过熟的水果可能导致过度酵化和不良的风味。

外观也是选果时的一个关键因素，确保水果表面充满健康光泽，没有烂斑、虫害或其他损伤，除去可能的霉烂果和未成熟果实。

对于钙果而言，它的颜色应该是深红色，同时应该具备适度的酸甜度、浓郁的果香以及低单宁含量。

选果后，进行二次清洗，第一次用自来水进行初步清洗，然后使用去离子水进行彻底的清洗，以确保水果的卫生和安全。

随后，进行破碎的步骤，这是将水果准备为发酵的关键阶段，你可以选择锤片式破碎或机器破碎。

然而，在这一阶段，要注意不要将果核打碎，因为果核中包含苦味和不良风味化合物，如果果核的碎片进入酒液中，可能会直接影响酒的整体质地和口感，使其变得不够顺滑。

另外，果核富含大量鞣质，这些物质可能会影响酒液的颜色和口感，如果含量过高，酒液可能会变得浑浊，产生不良的视觉效果。

若想避免这些问题，你也可以选择进行脱核处理。然而，通常的脱核机可能不适用于钙果，因为钙果的果实相对较小，果核较大。

为了更好地将果肉和核分开，你可以考虑使用打浆机，并在处理过程中逐渐添加少量去离子水，这将有助于有效分离钙果的果肉和核。

二、加入果胶酶取汁

经过前述步骤的完成，我们将进行取汁的阶段。钙果在与其他水果相比有一个明显的特点，即其高含量的单宁，主要集中在皮层和近皮层的果肉中。

与充分成熟的果实相比，未成熟果实的单宁含量要高。然而，如果在取汁过程中操作不当，可能导致过多的单宁溶解于汁液中，进而赋予钙果酒明显的涩味。

为应对这一问题，我们需要加入果胶酶来处理果肉层已破碎的钙果，这可以帮助克服单宁过多溶解于果汁的问题。

此外，鲜钙果的果香十分浓郁，为更好地突显酒的典型特征，在分解果浆的过程中，我们应添加“向阳花”牌果胶酶和 Lallzyme C 果胶酶，以保留其独特的香气。

“向阳花”牌果胶酶的添加量为每吨0.3毫升，Lallzyme C 果胶酶的添加量为每吨10毫升，然后让其进行24小时的酶解。

酶解完成后，我们将继续进行过滤压榨取汁的步骤。首先，将已准备好的钙果果浆放入压榨机中，借助压力和转动的力量释放汁液，在榨汁过程中务必保持安全，避免手部接触到榨汁部件。

在压榨过程中，应尽量避免产生过多的悬浮物，例如果梗和果核。此外，为了提高出汁效率，可以在第一次压榨后进行残渣的疏松处理，然后再进行第二次压榨。

随着榨汁的进行，汁液将会流出，收集汁液的容器应放置在榨汁出口的下方，以确保汁液能够被充分收集起来。

所收集的汁液可能仍然含有一些固体颗粒，比如果肉或果籽，通过过滤，可以使汁液变得更加清澈，你可以使用细网、纱布或榨汁机自带的过滤装置进行过滤。

一旦获得汁液，应将其储存在适当的容器中，尽量避免暴露在空气中，以免发生氧化反应。

当汁液收集完成后，我们的工作尚未结束。由于钙果的汁液酸度较高，需要进行糖分调整。

首先，将提取出的钙果汁加入白砂糖，以调整糖度至22%。接下来，以1:1的比例使用碳酸钠和碳酸进行混合，然后测量pH值，确保其达到3.8，方为合格。

最后，使用焦亚硫酸钾进行调整，以使有效的二氧化硫浓度达到100毫克/升，完成了以上这些步骤，就可以进入到发酵阶段了。

三、温度和相对密度是发酵成功的关键

在发酵之前还要先准备含糖量为4%的去离子水，烧开之后晾凉到30摄氏度，再加入酿酒酵母，活化30分钟，然后将活化好的酿酒酵母溶液导入发酵罐中，

要注意的是，发酵过程要严格控制温度，因为温度除了影响钙果酒的发酵产物以外，还对钙果酒的香昧影响很大。

不同的钙果品种其香味物质的成分不同，有些钙果品种易挥发性香味物质含量较高，如果主发酵温度过高的话，就必然会造成这类香味物质损失过多，从而影响钙果酒的香味。

我们经过多次实验，分别将在28摄氏度，22摄氏度，25摄氏度条件下发酵的钙果酒进行对比。

发现 28C摄氏度条件下发酵的钙果酒在香味上明显比后者弱，失去了钙果特有的果香味，并且有了严重的酵母味。

所以要在钙果发酵的温度应该控制在22摄氏度——25摄氏度。

除了控制温度，还要每天检测相对密度（也称为比重或原始密度）是非常重要的步骤。

因为相对密度可以告诉你发酵液中糖分的含量，由此你可以了解发酵的进展情况。

在发酵开始时，相对密度较高，因为果汁中还含有大量的糖分，随着发酵进行，酵母会消耗糖分并产生酒精和二氧化碳，导致相对密度下降。

那要怎么检测相对密度呢？

首先从正在发酵的果酒中获取一小部分样品，你可以使用专门的样品采集工具，将样品轻轻倒入一个适合的容器，以便能够容纳完整的密度计并浸没在样品中。

然后要确保密度计干净，无任何杂质，密度计是一个浮在液体中的仪器，它的下部通常较粗，上部较细。

接着，将密度计缓慢地放入样品中，确保不产生气泡，以免影响读数， 观察密度计在样品中的位置，通常在液体中浮起一部分。

读取密度计上下两个液面之间的标度，这就是相对密度的读数，

当相对密度在1.0的时候，说明发酵已经停止。

这时候要进行第一次倒酒，倒完之后的原酒液酸度还是比较高，所以需要加入苹果酸——乳酸，进行第二次发酵。

第二次发酵的温度也要有严格的标准，我们同样做了实验，将取自同一发酵罐的酒样放在 5摄氏度、10摄氏度、15摄氏度和20摄氏度的条件下后酵1个月，通过感官评定确定其风味的优劣。

结果是在10摄氏度和15摄氏度的条件下后酵的钙果酒风味相差不大，酒香和果香都比较浓郁，酒体尚协调丰满，明显优于其他两者。

5摄氏度条件下后酵的酒样风味最差，果香浓郁，酒香不足，酒体不够协调。

因此，我们第二次发酵的温度要控制在10摄氏度——15摄氏度之间。

除此之外，还要每天进行纸色谱观察，当酸度达到每升5.5克的时候，说明发酵停止。

四、贮存和下胶

苹果酸——乳酸发酵结束后，就进行倒酒脚，你会发现，此时的酒体还是比较浑浊，这就需要加入亚硫酸，维护发酵的健康和纯净性，再进行贮存15天。

15天之后，你会发现酒体明显清亮了许多，酒脚也全部沉入底部，再尝一下味道，如果味道很涩，说明果酒的单宁还是比较高，那么就需要进行下胶这一步。

首先以每升1.2克的比例调好明胶水，和8%的皂土水，然后使用加热源，如热水浴，将胶液加热，加热的目的是使胶凝剂彻底溶解，以便在酒液中更好地起作用。

一旦胶液充分溶解，将容器从加热源上取下，让胶液自然冷却到室温。在冷却过程中，继续轻轻搅拌以确保胶液的均匀性。

随后，将冷却后的胶液逐渐倒入你要澄清的酒液中，在倒入胶液的过程中，要轻轻地搅拌酒液，使胶液均匀分散。

最后，让酒液静置一段时间，通常是几天。在这个过程中，胶凝剂会吸附悬浮物和浑浊物质，从而使酒液逐渐澄清，味道也会变得酸甜适宜。

总结

总而言之，在酿造高质量的钙果酒过程中，取汁和发酵是关键步骤，加入果胶酶有助于克服单宁过多的问题，帮助取到高质量的原汁，同时保留钙果的浓郁香气。

还有，温度控制和检测相对密度是发酵成功的关键，能防止香味损失确保发酵完整。

最后，选材和贮存这些步骤也不能马虎，只有严格遵循每一个酿酒步骤，才能酿造出醇香又具有宜人果香味的钙果酒。